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【店主の頭ん中・その26】抽出後のドリッパーの中って気にする?

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みなさん、こんにちは。カフェカホンの平村です。
梅雨が明けて、一気に夏空になって暑い季節がやって来ましたね!
いろいろ考えることが多い世の中ですが、この夏空は無条件で楽しんで良いのではないかと思いました。

店主の頭ん中、原点回帰します。

さてさて、めちゃくちゃ久しぶりに更新となる「店主の頭ん中」。
3月の営業のお知らせ以来の更新となるのですが、このコーナーの過去を振り返るとほとんどお知らせしか書いてないんじゃないかと思い、これはコーナーの趣旨とちょっと違うよなと思ったので、いつしかお知らせはお知らせとして記事にするようになりました。

そうなってしまうとぱたんと更新が止まってしまうのがブログの性。ネタがなければ書くこともありません。
でも、この6~7月というのは毎年のように何かアウトプットを作りたくなる季節で、昨年も「ゲームをしながらコーヒーの話をする」というライブ配信をしてました。(これはこれで楽しかった)

今年は今年でやっぱりアウトプットがなくて鬱々としてきたので、何かやりたい。
どうも最近の自分のコンディションが整わないのも、このストレスから来てるんじゃないか。
何かやらないと、よろしくない!

そんなことを考えていたのですが、先ほどハンドソーティングをしていて気づきました。

あれ?そもそも「頭ん中」ってそういうのやるために作ったんじゃなかったっけ?

そう思って、「頭ん中」のその1を読み返してみたら、いいこと書いてありましたよ。

「クドバナまで行かないけど思いついちゃった事とか、頭をフラッと通過していったこととか、割とどうでもよい話題でもちょっと面白い話なんかが結構あるんですよ。
特にハンドピックしてる時はいろいろ考え事するには良い時間で、まさにこういった話題が思いつくタイミングだったりします。」

 

今日、さっき、まさにそれだった!!

 

このその1の日付を見たら、2019年4月でした。2年ちょっと経ちますが、やってることは変わらなくて驚愕しました。

そして、こんなことも書いてありました。

「こういった「始めました!」記事って後から読み返すと「要らないよなあ」って思うのですが、いきなり始めても意味が分からないので、やっぱり書きたくなりますね。」

書いた意味あった!
まさか、自分自身の覚書のような感じで意味が出てくるとは夢にも思わなかったですが、当時の自分、なかなかの洞察力です。

そんな訳で、これから「店主の頭ん中」は軽々とした話題を雑談がてら書いていく、本来目指していた内容で軽やかに更新していきたいと思っています。

ドリッパーに残った形って気にする?

軽やかに更新していくと言いながら、とにかく前振りが長いのが僕のブログですね。
とにかく、今日思いついた本題に入りましょう。

今日は、「ペーパードリップ後の、ドリッパーの中の豆の形って気にする?」です。
文字にすると分かりにくいので、写真を。

これ、先ほど同時にドリップしたコーヒーです。
これを見た時にふと、「昔、このドリッパーの中の豆の形を気にしていた時期があったなあ」って思い出したのです。

「昔」というのは、もう10年以上前の話で、まだ自分の淹れ方を確立している最中の時です。
本でいろいろ淹れ方を読んだりしたのですが、それを再現できているのかもよく分からず。
何でも気づいたことは有益な情報になり得るのではないかと考えていて、この豆の残り方に着目したことがありました。

じゃあ、今はどうかということから書きますね。今は、どうでもいいです。

というのは、この残り方が正しく抽出されたのかを測る情報にはならないと思っています。
なので、「正しい抽出がされたのか」を見るための情報としては、あまり信用はしていません。

ただ、「どういった豆を使って、どう抽出したのか」という情報を部分的に知ることはできます。

例えば、この写真から伺える情報は下記の2点です。

【焙煎度合が違うコーヒー豆を使ったのだろうなあ】

左側のドリッパーは、ペーパーの壁側に粉があまり残らず、底にほとんどが溜まっています。右側は壁までびっしり付いていますね。
これは、左側のドリッパーは浅煎りのコーヒー豆、右側はある程度深煎りのコーヒー豆を使っているなということが伺えます。

浅煎りの豆は比重が重たく、ドリップ中にもドリッパーの底付近に沈んで溜まりがちです。
深煎りの豆は浅煎りより軽いので、ドリッパーのお湯に浮くような感じになるので、ドリッパー全体に広がります。

結果、お湯を切るとそれぞれこのような形になりやすいのです。
焙煎度合だけを見るなら、豆の色が明らかに違うので、それだけでも分かるんですけどね。

【ドリッパーの上の方まで水位を上げたのだなあ】

もう1つは、ペーパーに付いたコーヒー色の線が、どちらも同じ高さ(上から1cmくらい)に付いているので、抽出のどこかのタイミングで、ドリッパー内の水位をここまで上げたのだろうということが伺えます。

ドリッパーの形状にも依りますが、ここまで水位を上げていると、そこそこ時間短めに淹れたのかな?という想像ができますが、確定ではありません。
例えば、「1湯目を蒸らし用に豆全体が浸るくらいに注いで30秒待つ → 一気にこの水位まで上昇 → 必要抽出量を取ったら終了」というレシピで淹れていたとしたら、200cc作ったとしても1分30秒くらいで出来上がると思うので、まあ早い印象ですね。
でも、「初めから点滴でゆっくり淹れて、最後の最後で一気に水位を上げました」という淹れ方をしていると、5分以上かかっていても不思議ではありません。
点滴抽出はとても不思議で、時間がかかっても嫌な味が出にくい味の出方をしますので、これでも美味しかったりします。

なので、「抽出後の豆の形がこうだったら正解!」というのは、必ずしも言えないのです。
ただ、それそれのレシピごとに「こうなるように目指してください」と書いてあれば、目安になると思いますがケースバイケースですね。

先ほど、浅煎りの豆を使うと底部に溜まりやすいと書きましたが、水位を上げなかった場合も似た形になりやすいです。
どうしてもきれいなすり鉢状にしたい場合は、シティロースト以上に焙煎された豆を使って、ドリッパー内の水位を上げれば出来上がります。
ただ、「そういう動作をした」というだけで、それが「イコール美味しく抽出できた」の保証にはならないので、要注意です。

こういう一概に言えないことが多い。

コーヒーは、深堀りし始めると、こういった「その時の条件による」ということが数多く出てきます。
これが「コーヒーって難しいんでしょ?」と思われてしまう要因の一つなのでしょうね。

でも、みんな初めから理解してスタートしたわけではありません。
やりながら「これは何でこうなんだろう?」と疑問に思ったことを解決していく。
この繰り返しで、いつの間にか上手になっているのがコーヒーです。
コーヒーを趣味に出来ている人たちは、こういう作業が好きな人なんだと思います。

もちろん、向き不向きがあります。でもそれは、なにもコーヒーに限った話ではないですから。
「めんどくさいことはよく分からないけど、飲むのは好きだから淹れて飲んでますよ。」という付き合い方も素敵な距離感です。

・・・結局すんごい長くなってしまいました。今回は前置きもあったので。という言い訳をしておきますね。
こんな感じの話題を書いていけたらと思いますので、アップしたらまた、お付き合いください。

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