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【店主の頭ん中・その6】コーヒーと会話するというスタンス

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前回書いた記事がカフェ運営の方を募集するもので、それが6月末だったので気づいたら半月も経っていたんですね。
本当に、あっという間で大変です。ありがたいことに、今月はディスカバリーの焙煎セミナーが多くて、余計に早く感じていると思います。

さて、閉店までの約30分で何を書き始めたかというと、自分のコーヒーに対する向かい方についてです。

自分がコーヒーの自家焙煎店をしていて何を目標にして続けているいるかと言うと、「結局、コーヒーって何が大事なの?」ということについて、できるだけ根っこの部分を見つけたいということです。

ホントに毎日のように、開店時間頃には焙煎をして、その焙煎豆をハンドピックしています。
営業時間中には注文が入れば、コーヒーを抽出します。
夕方になれば、次の日の焙煎のために、生豆のハンドピックを始めます。

こうしていろいろな形でコーヒー豆と相対していると、それぞれに違いがあることに気づいてきます。
本質的には同じです。コーヒー豆ですから。でも、細かいところではやっぱり違う。

お店で出している以上、自分の味として表現したいので、これをどうやって表現しようかと毎日考える訳です。
今でも十分美味しいけど、もっと何かないか。
今回も悪くないけど、前の方がもっと良かったな。何でかな?

こういうことをある程度まとまった時間過ごしたせいか、自分の中にある仮説が出てきました。

コーヒーの情報は、コーヒーそのものが教えてくれる。

毎日自分が焙煎したコーヒーを飲んでいるので、自分しか分からないレベルでも違いが分かってきます。
そこでも自分にとってその時点で最高のものを表現したいと思ってやっています。

その最高のものを作るには、ちょっとした焙煎の違いだったり、焙煎して何日目の豆を抽出するのか、各豆の焙煎後の経過の傾向などという、すんごい細かいものまで絡んできます。

そういう細かい要素を含めていったある時、数字で管理することを捨てました。
自分の味をある程度安定させるためには、数字では扱いきれないことが分かったからです。

それ以降、大事にしているのは、豆の見た目です。

焙煎中も、すべての豆が異なった変化をしています。
焙煎後も、1日違えばドリップしている最中の豆の膨らみ方が違います。
当然、味の出方が変わりますし、それは焙煎の出来によっても影響されます。

こういった細かい情報を、より正確に教えてくれるのは、豆の見た目だと感じています。
豆の様子を見て、「なるほど、今はそういう感じなのね。じゃあ、こうやって調節します。」みたいなことを最近は毎回やってます。
それこそ、コーヒー豆と会話しているような感覚になります。

ただ、その見た目の情報を取って、即座に理解するのは膨大な経験が必要です。
僕はコーヒーをよりシンプルにしたいと思っているので、最終的には自分の経験をよりシンプルに一般化したいと思っていますが、自分のスタイルが具体化すればするほど、伝えるのが難しくなるというジレンマがあります。

どうしましょうねえ?また、未来の僕が気づいてくれることでしょう。

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