コーヒーの素朴な疑問集・抽出編

 

【最初に必要な道具】

コーヒーを抽出するのに最低限に必要なものは下記のものです。

・コーヒー豆(挽いた粉の状態)
・ペーパードリップのドリッパー
・ペーパーフィルター

他の器具もありますが、ペーパードリップは最も手頃な値段で入手性も良い器具なので、初めてにおすすめです。

【これ以外のもので必要なのは?】

・コーヒー用ミル
 コーヒー豆は美味しく飲むためには豆の状態で保存して、淹れる前に必要な分だけ挽くのが重要です。そのためにはミルが必要になります。

・ドリップポット
 ドリップは注ぐお湯の量をコントロールすることが安定して淹れる要素の一つです。
 この湯量を調整しやすくするために便利です。

・サーバー
 コーヒーの味を安定させたければ、毎回同じ量を作ることも効果的です。
 目盛り付きのサーバーや計量カップはそれが見やすくなります。
 ただ、飲むのは自分だけという場合は、いつものカップの「上から〇cmで止める」というような感じでも大丈夫です。

【お湯はどうやって注げばいいの?】

1湯目は、ドリッパーの中心辺りを狙って、コーヒー豆全体が浸る程度注ぐと良いでしょう。
お湯を注いだら、コーヒー豆から味が出てくるのを待つために20~30秒待ちます。
待った後は、何回かに分けてお湯を注いでいきます。目安は2~5回くらいで、この時も中央付近を狙って注ぎましょう。
必要な分のコーヒーが出来上がったら、ドリッパーを外して抽出終了です。ドリッパーの中にお湯が残っていても構わず外しましょう。

【レシピ通り抽出できているか分からない】

抽出のレシピは、調べるといろいろなものが出てきて、どれが正解か分からなくなってしまいます。
それは、そのレシピで飲んだことがないのだから、分からなくて当然です。
レシピは多少調整を加えないと、自分にとって美味しいレシピになりません。

最初の頃に味の目安にできるのは「不快に感じる味を減らすこと」です。
当店では、非常に大雑把ですが、「眉間にシワが寄ったら何か不快に感じている」と説明しています。
もしくは、冷めてからでも不快に感じずに飲めれば、問題なく抽出できていますよ。
ただ、冷めてから美味しくなくなる原因は抽出だけでなく、コーヒー豆自体が原因のこともあるので要注意です。

【豆を何g使えばよいか分からない】

当店の基準は、「作りたいコーヒーの量(抽出量)から0を1つ取ってgにする」としています。

例えば、200ccのコーヒーを作りたい場合は、20g。
350ccのコーヒーを作りたい場合は、35gという感じです。
反対に、15gしか残っていない場合は、150ccのコーヒーを作るようにします。

これは、一般的なコーヒーのレシピよりも少し豆多めの設定です。
濃いめに出来上がる傾向にありますので、豆の量などで調整してください。

【コーヒーの味の調整ってどうやればいいの?】

コーヒーの味を元々決めているのは、「焙煎豆がどんな味のものなのか」です。
コーヒーの風味には酸味が弱い、苦味が強いなどありますが、これは抽出ではなく、焙煎段階で決まります。
焙煎豆については、「豆について編」や「焙煎編」を参考にして頂きたいですが、コーヒーの味は豆で決まります。

抽出でできることは、その味を「どの濃さにするか」ということになります。
そう考えた時に、抽出で濃さを調整する要素はこちらです。

コーヒー豆の量
コーヒー豆の挽き目
抽出時間
お湯の温度

詳しくはここでは収まらないので省略しますが、これらを調整して、自分にとってちょうど良い濃さを探しましょう。

【自分で淹れると味が安定しないのだけど】

コーヒーの味を安定させるコツは、いつもできるだけ同じ条件で淹れるということです。
前項の4つの要素に加えて、コーヒーを作る「抽出量」も揃えないと安定しません。
味を安定させたい時は、できるだけ毎回同じように淹れるのが一番なので、動作をルーティン化してしまうと良いですよ。

また、さらに細かい話をすると、コーヒー豆自体も時間が経てば風味が変化していきます。
数日で変化してしまうことは珍しいですが、変化を感じてもおかしくありません。
同じように淹れられた時でも、風味が違って感じる時は、豆の変化の可能性もあります。
そう考えると、大体同じくらいに淹れるのは可能でも、毎回全く同じに淹れるというのは、かなり難しいのです。

【エグ味が出るのはどうして?】

エグ味が出るのは、抽出時間が長い場合がほとんどです。
急須でお茶を作った時、お湯を注いだ後忘れてしまって長時間浸けてしまったしまった時のお茶の味を思い浮かべてもらうと分かりやすいですが、酷い味です。
この時の味がエグ味です。
当店では一つの目安として、200ccのコーヒーを作る場合、3分以内に淹れてくださいと伝えています。

【カップって温めた方がいいの?】

当店では、抽出するサーバーとカップは先に温めておくようにしています。
これは、コーヒーが冷めないようにという狙いなのですが、真冬にコーヒーを淹れているとかなり効果があります。
真冬ではサーバーもカップも冷たいので、淹れたコーヒーが2度熱を奪われてしまいます。
ほとんどの場合は気にならないのですが、油断をしていると淹れたてなのに温度が低いということもあるので、温めることをおすすめしています。

投稿日:2021年8月25日 更新日: